您的位置: 旅游网 > 女人

“酥炸带鱼”的制作及关键_a

发布时间:2020-01-17 00:07:56

“酥炸带鱼”的制作及关键

国强酥炸带鱼是一款很普通的大众化菜肴,在一般饭店、酒家及中档酒席、家庭餐桌中皆可见其踪影。但是,一盘“酥炸带鱼”并非每位烹调者都能成功制作。下面就笔者多年制作此菜的经验和体会整理成文,供读者参阅。

一、酥炸带鱼的用料及制法

1、原料:中带鱼750克,干淀粉25克,面粉25克,葱白15克,生姜15克,料酒25克,精盐5克,味精3克,胡椒粉10克,花椒盐15克,色拉油1500克(约耗100克),酱油少许。

2、制作方法:

①先把带鱼剁去头,剪去背鳍,再剖腹去净内脏,撕去腹内壁的黑膜,清洗干净后,斩成4厘米长的菱形段;生姜削去皮,洗净,切成细末;葱白切薄片,备用。

②将带鱼段纳入一小盆内,放入姜末、葱片、料酒、胡椒粉、精盐(3克)拌匀,腌渍10分钟待用;把面粉、干淀粉放入一大碗内,加入剩余的精盐及味精、酱油,与适量清水调匀成稀稠适宜的酥糊备用。

③净炒锅上火,入色拉油,待油温烧至六成热时,取已渍入味的带鱼抖去姜末、葱片,略挤汁水,放入糊中拌几下,挂匀糊后分散入油锅中炸制,待全部放入后略炸,捞出,把粘在一块的用手撕开;待油温回升至七成热时,再放入复炸至呈深黄色且熟透后,捞出沥油,装盘,佐椒盐食用。

风味特点:外酥香,内咸鲜。

二、制作关键

1、初步处理带鱼表面通常有一层白色粉状物,人们习惯将此物刮去,原因是认为这种物质是污物,有腥味。其实这种物质可食用,且营养丰富,在烹调加热后还会产生一种特殊的香味,故不应该刮去。带鱼腹内壁上有一层黑色薄膜,有很大的腥味,却被人们忽略而未去除,而影响到成菜的口味,所以一定要清洗干净。把带鱼收拾干净后,在改刀成段时要尽量做到长短一致,以使成菜装盘更显整齐美观。

2、腌渍入味即改刀后的带鱼段需用一定量的调味料拌匀,经过一段时间的腌渍,使带鱼有一定的基本味(即底味),为成菜味道的鲜美打下良好基础。但是,腌渍时放入调味料的多少及腌渍时间的长短,与成菜的质量都有很大的关系。如时间长,原料内部会被盐分浸透,味变咸;时间过短,入味不透又达不到去腥增香的作用,且成菜后显得味淡。一般经验,腌渍10分钟左右效果最好。 如是大带鱼,肉质比较厚的,可在两面剞浅花刀,或腌渍时间稍长一些。通常用的调料有精盐、味精、姜片、葱片(或葱姜水)、胡椒粉、料酒(或玫瑰露酒)、泰国鱼露汁等,关于用量的多少,可视原料的多少适量加入即可。如500克净带鱼,腌渍时加入精盐2克、味精2克、葱片15克、姜片(末)10克、胡椒粉5克、料酒25克(玫瑰露酒15克)、鱼露汁10克即可。

3、酥糊的调制要想做成名副其实的“酥炸带鱼”,酥糊的调制是很关键的。酥炸带鱼的酥糊通常用干淀粉、面粉、精盐、酱油、味精与适量水来调制,也可加入几滴食用油。以500克净带鱼为例,用面粉25克、干淀粉25克、精盐1克(要视原料入味轻重的程度而定)、味精1克、酱油三滴、食用油10克、清水约75克等调均匀成稀稠适宜的糊(即挂在带鱼上,略可见到带鱼表皮),立即使用即可。这种酥糊成菜后具有色泽金黄(或深黄)、油光发亮、皮(酥糊)肉(带鱼)相依,酥香味鲜的特点。

另外,酥糊的稀稠度也很关键。过稠,除会出现主次不分的情况外,原料还不易挂匀,成菜后似面砣儿,影响口感和成菜美观;过稀,不易挂在原料上,油炸时易脱落且易粘连,而使最后成菜显得干瘪、不美观,同时也缺少酥脆的口感。糊料放入盛器内,只用轻轻搅匀即可,切勿搅打上劲,否则不易挂在原料上,也不易挂均匀,影响到整体美观与成菜的风味特色。

4、油温的掌握通常的油温是六成热。油温过高,易立即炸上色,外表会有黑色斑点出现,也显得干燥不美观,内部也不易炸透,即所说的外糊里生;油温过低则易脱糊,鱼块也易粘连,达不到外酥的效果。再说糊渣掉入油中,也容易使油变浑,久炸还会出现煳味。

最后,再补充说明三点:第一点是制酥糊时放入酱油量的多少,可视油的光泽度灵活掌握。如果是色拉油、精练油,且是第一次入锅,光泽度好,故在制作时可加入几滴酱油,且要搅匀,以便原料炸制时,在应有的时间内达到色泽金黄;如果是陈油,因其本身色泽已很重,故在制糊时就不用加酱油了,否则颜色会发黑,影响到成菜美观。第二点是制好的酥糊最好马上使用,如停放时间过长,可能会破坏“酥”的效果。第三点是可在制糊时加入少许泡打粉而不用加食用油,但用量勿过多。如果糊稀,易炸飞,如是糊稠,糊鼓起而与带鱼外皮分离、虽形美,但口感不佳。

怎么选口感符合儿童需求的止咳药
小孩不消化口臭怎么办
儿童止咳安全用药
小孩积食吃什么药
猜你会喜欢的
猜你会喜欢的